verantwoording sitemap mail

Er bestaat in Frankrijk niets dat belangrijker is dan eten.
Elke conversatie kan op gang gehouden worden door over eten te praten. Iedereen die jouw mening over het bereiden van eten deelt, is je vriend. Elk onderwerp is bespreekbaar en elke gunst kan verkregen worden - na een goede maaltijd en een goed glas wijn.
Wie in Frankrijk is, hoort iets over het eten te weten.


Sarlat, Dordogne

 

Brood

Hoe zou Frankrijk eruit zien als ze de baquette niet uitgevonden hadden ? Niets om in de koffie te soppen en geen dorpsontmoetingen in de vroege ochtend. Niets om als vork te gebruiken bij het eten - hoewel deze boerengewoonte steeds minder te zien is...

 

Alleen de kleinste stokbrood variant heet een baguette .
Een echt stokbrood heet gewoon brood ( pain ) en bestaat in verschillende graansoorten ( pain au son , pain au céréales of pain de campagne ).

Een pain au chocolate is een croissant gevuld met chocolade. Een chausson au pomme is een croissant met appel. Een gewone croissant is gemaakt met margarine, maar die met echte boter zijn veel lekkerder: Crossaints au beurre . Nog beter zijn die gemaakt met de beste boter uit Frankrijk: beurre de Charente . Een selectie van croissants en chaussons in klein formaat heet viennoiserie .

Boter

De beste boters komen uit het westen: Normandië, Bretagne en Charente. Die uit het Normandische Isigny of die uit de Charente-Poitou hebben een echte 'appellation'.  Het dorpje Echiré in de Charente produceert de allerbeste boter in Frankrijk, maar die is niet overal te verkrijgen.
Boter met groffe zoutkorrels ( Beurre au sel ) komt uit Bretagne.

Petit Dejeuner (ontbijt)

Een kop slappe koffie om het stokbrood in te soppen en dat is het dan: Een echt Frans Petit Dejeuner. Voor hen is het niet meer dan een hapje voordat het grote eten kan beginnen:
Het Dejeuner om 12 uur.
Toeristen mogen wel wat extra's bij het ontbijt. De grote hotels serveren een continental breakfast met jams, croissants, vruchtensapjes, eitjes en yoghurts.


Ramatuelle, Var

Het Menu

In de restaurants zijn er altijd 1 of meer menu's , bestaande uit een voorafje, een hoofdgerecht en een dessert. Soms is er tussen hoofdgerecht en dessert ook nog kaas: fromage . Als er een plateau met veel grote kazen op tafel wordt gezet is het de bedoeling dat niet alles opgaat ! De meeste restaurants serveren de kazen direct op een bordje, of vanaf de chariot , de kar met kazen waaruit een keuze gemaakt kan worden. Soms worden ook desserts vanuit de chariot geserveerd.
Een gemiddeld menu kost tussen de 22 en 45 Euro. 's Middags is er altijd een goedkoop menu voor rond de 15 Euro.


Valras, Herault

Wijn

Soms is er een 1/4 karaf wijn inbegrepen bij het menu, maar meestal worden de wijnen per hele of halve fles aangeboden tegen hoge prijzen. In de wijngebieden is een kan wijn - een pichet - meestal een goede en goedkope keus. Buiten de wijngebieden is de kwaliteit van een pichet vaak dubieus.
Goede wijn heeft altijd een Appellation , waarmee gegarandeerd wordt de de wijn onder strikte regels geproduceerd is en zeker afkomstig is uit de streek die het etiket vermeld. Toch kan een wijn die geen appelation heeft erg goed zijn. Deze Vins de Table zijn goedkoper, maar ze komen niet altijd uit het gebied dat vermeld is.

 

De bekenste wijngebieden zijn:

Loire - witte wijnen van hoge kwaliteit: Sancerre, Pouilly Fumeé.
Bordeaux - donkere, rode wijnen van de grote Chateaux. Topkwaliteit, hoge prijs.
Languedoc - rode en rosé wijnen uit het grootste wijngebied van Frankrijk. Vroeger van mindere kwaliteit, tegenwoordig goed drinkbaar tegen betaalbare prijzen. Een goede witte wijn uit deze streek is de Picpoul.
Cote du Rhonê - lichte rode en rosé wijnen. Tavel is de bekenste rosé. Chateauneuf-du-Pape staat bekend om zijn rode wijn.
Beaujolais - fruitige rode en witte wijnen, bekend van de Primeur. Elk jaar in november komen hier de eerste wijnen van de nieuwe oogst vandaan.
Bourgogne - rode en witte wijnen van hoge kwaliteit: Meursault en Chablis zijn de gemeentes waar een excellente witte wijn vandaan komt. Savigny-le-Beaune en Nuit Saint Georges produceren zeer goede rode wijnen. Maar ook hier is goed weer niet goedkoop.
Elzas - beroemde witte wijnen als de Riesling (perfect bij de choucroute - zuurkool uit deze streek), Gewürztraminer en Pinot Gris (vroeger de Tokay d´Alsace geheten , maar dat mag sinds 2005 niet meer vanwege een gelijknamige Hongaarse wijnsoort)

Niet alle wijnen zijn bedoeld om bij de hoofdmaaltijd gedronken te worden. Een Muscat is een zoete witte wijn die als aperatief gedronken wordt of bij het dessert (Baumes-de-Venice, Montbazillac), terwijl de Banyuls uit de Roussillon meer op port lijken.

Champagne kan de hele dag door bij elke gelegenheid gedronken worden, maar ze komen het minst tot hun recht bij het eten. In de streek zelf wordt bij de Champagne vaak een langevinger koekje ( biscuit de Champagne ) gepresenteerd.
De grote Champagne huizen zijn bij de meeste mensen wel bekend ( Mercier, Moët & Chandon, Bollinger, Tattinger ), maar minder bekend en van topkwaliteit zijn Roederer en Krug.


Hautvillers, Marne

 

Kruiden, zout en olie

Wie kruiden zegt, zegt de Provence. Een heel scala aan verse kruiden komt daarvandaan: Thijm, Laurier, Rozemarijn ( Romarin ). Ze zijn onmisbaar in de franse keuken.

Zout wordt op drie plaatsen in Frankrijk gewonnen uit zeewater: In de Camarque en bij Gruissan in het zuiden (van Les Salins du Midi ) en op het schiereiland Guérande in Bretagne. Er is grof en fijn zeezout. Een speciaal zeezout is Fleur du sel . Dat is de nog wat vochtige luchtige toplaag van het gedroogde zout dat met de hand eraf wordt geschept.

Bakken, braden en stoven doen ze in het noorden van Frankrijk in de boter,en in het zuiden in de olijfolie. De olijfolie-stad van Frankrijk is Nyons in de Provence. De beste olijfolie komt uit de eerste, koude persing ( premier pression à froid ). Voor sommige olijfolies worden prijzen betaald waar je ook een goede fles wijn voor hebt. Een goede olijfolie wordt geproeft door er een stuk wit stokbrood in te dopen.


Markt Ramatuelle, Var

 

Soep

Afhankelijk van de dikte heet soep soupe , potage of consommé (van dik naar dun).
Een soupe de poisson is een vissoep van gemalen vis, vergezeld van een stukje in knoflook geroosterd brood ( croutons ) , rouille (paprika/knoflook mayonaise) en geraspte kaas. Hoe deze combinatie precies gegeten moet worden is een kwestie van smaak, maar het is zeker niet de bedoeling om alle ingrediënten één voor één op te eten. Een echte Bouillabaisse wordt vaak ten onrechte vissoep genoemd, maar is een stoofpot van vis, die lang op laag vuur gekookt wordt. Bouillabaisse wordt meestal als hoofdmaaltijd geserveerd voor 2 of meer personen.
Let op: Een Terrine is geen grote pan soep maar een plak pastei van vlees, vis of groente.

 

Groente en fruit

Vrijwel alle groente en fruit die we in Nederland kennen bestaat ook in Frankrijk, maar sperziebonen (haricots verts) en sla (salade vert) zijn favoriet. In het zuiden zijn paprika (poivron), aubergine, tomaat, ui (oignon) en knoflook (aile) de onmisbare ingrediënten voor een Ratatouille.
Aardappelen ( pomme de terre ) worden als groente gezien en los verkocht.
Op de markten wordt de groente vaak vers van het land aangeboden, al naar gelang het seizoen en de streek. In de supermarkten komen de groente het hele jaar door van ver weg.

 

Fruit is, zeker in het zuiden (het Drôme-gebied, de Languedoc), overrijp en tegen spotprijzen langs de weg te koop. Wel meteen opeten, want een kist overrijpe perziken overleeft geen lange autoreizen. Normandië is het land van de appels ( pommes ). Van de appels maken ze cider, een licht alcoholisch appelsapje, en van het rottende afval wordt calvados gestookt. Cider drink je volgens goed Normandische gewoonte bij een crepe, een dun zoet pannekoekje, of zijn hartige tegenhanger de galette.
Ondanks het grote aanbod van vers fruit van Franse bodem, komt het meeste fruit in de supermarkten uit Spanje of Egypte. De Franse tuinders protesteren daar af en toe tegen door ladingen fruit op de snelweg te storten.


Sarlat, Dordogne

Vlees en vleeswaren

Alles wat in de natuur beweegt wordt gegeten in Frankrijk, maar andouillettes en tripes zijn minder geschikt voor buitenlandse magen. Andere eetbare organen zijn cerveau (hersenen) en rognons (niertjes).


Corse

 

Vlees wordt met bot en vet er nog aan klaargemaakt. Enige snijwerk op het bord is dus nodig. Zo ziet een entrecoté er in Frankrijk wat wilder uit dan bij de Nederlandse slager. Biefstuk ( bifteck ) is er in verschillende kwaliteiten. Een lende-biefstuk is een rumsteak en de duurste variant is de tournedos.
De ober vraagt naar de gewenste doorbakkenheid van het vlees:
Van nauwelijks-de-pan-gezien - bleu -, rooddoorbloed - saignant -, medium - a-point -, tot zwartgeblakerd - bien-cuit. Bij twijfel is a-point meestal wel de juiste keus.

Een steak háché is gehakte biefstuk, in restaurants rauw geserveerd met ui en een rauw ei erop, om zelf te mengen - geen favoriet bij Nederlanders, die het vaak met het vertrouwde gebraden balletje gehakt verwarren. Het meest op een gehaktbal lijkt nog de paupiette de veau (kalfsgehakt) of de paupiette de porc (varkensgehakt), dat wij als blinde vink kennen.
Varkensvlees is porc. Soms staat een Pied de Porc als excuise specialiteit op het menu: Een varkenspoot. Bij de oude hallen in Parijs zit een brasserie met deze naam, die vroeger vanaf 6 uur 's ochtends varkenspoten serveerde aan de marktlui.

Worstjes heten salaisions (gezouten) of saucissons. Ze zijn droger en harder dan wij gewend zijn. Ze worden in dunne plakjes bij de borrel geserveerd of met verschillende soorten op een plankje als voorafje bij een menu ( charcuterie).
Ham ( jambon ) bestaat in vele dik of dun gesneden soorten, en is ook heel - dus zo'n heel stuk aan een touwtje - te koop op de markt of bij de boer ( au ferme ).

 

Wild en gevogelte

Hoe zielig ook, maar konijnen ( lapin ), hertjes ( cerf ) en Obelix' lievelingskostje het everzwijn ( sanglier ) gaan er in grote hoeveelheden doorheen in Frankrijk. Het wildseizoen is natuurlijk in het najaar, als de jacht in alle hevigheid is losgebarsten. Patrijzen, hoenders ( pintade ) en kwartels (caille) worden vaak gekweekt en uitgezet om te worden afgeschoten.

Eend ( canard ) is een tamelijk gewoon gerecht in Frankrijk. De magret de canard is de eendeborst, gebakken of gegrild. Een cuisse de canard is een eendepoot, die ingemaakt is in vet. Een caneton is een jong eendje, dus verwacht dan geen forse kluif op het bord !
De gans ( oie ) levert vooral de lever ( foie ) maar is ook als beest te eten.
Een kip is een poule, maar in Frankrijk eet je ook ook hanen ( coq ) en hoentjes ( poularde ). Kalkoen is dinde. De enorme kerstkalkoen heet chapon. De duif die wij van de straat kennen vindt je hier op de menukaart als pignon.


Markt, Saint Chinian, Herault

Vis

Er is vis uit de Middellandes zee zoals tonijn ( thon ), ansjovis ( anchois ) en sardines en er is vis uit de Atlantische oceaan (tong - sole , tarbot - turbot ). Uit de snelstromende rivieren in de bergen komt verse forel ( truite ) en snoekbaars ( sandre ). Uiteraard is de vis het verst waar je het dichtst bij bent :-)


Sète, Herault

Schelpdieren

Wie van schelpen houdt kan zijn hart ophalen. Onder de noemer fruits de mer wordt een groot - en prijzig - plateau geserveerd met daarop kreeft (homard), krab, mosselen (moules) en andere schelpensoorten ( coquillages ).
Oesters (huitres) zijn een geliefde delicatesse in Frankrijk. Het dankt zijn Franse naam aan de verordening van kardinaal Richelieu dat oesters in Parijs slechts gegeten mochten worden gedurende de 8 (huit) maanden dat de R in de maand zat. Bedorven oesters veroorzaakten veelvuldig voedselvergiftigingen met de dood tot gevolg, onder de sjieke adel rond het hof. De oesters werden vanuit de Middellandse zee- en Atlantische kusten per paard-en-wagen aangevoerd, verpakt in ijs. In de hete zomermaanden was dat niet voldoende.
De ware liefhebber eet de oester rauw, levend en vers, met een glas koude witte wijn. Elke bewerking van de oester is een gruwel voor de verfijnde nasmaak.

 

Kaas

Camembert en Brie zijn bekende kazen, maar er zijn in Frankrijk meer kaassoorten dan wijnen. De lekkerste kazen ruiken het meest. Eén van de ergste is een Boule d'Avene uit streek rond Lille, die ook een erg aparte smaak heeft. Voor de echte liefhebbers, dus.
Scherpe kazen zoals de schimmelkaas Roquefort wordt soms met boter gegeten om de smaak te verzachten. Een schimmelkaas is geen bedorven kaas: De schimmels in de Roquefort zijn een soort peneciline.


markt, Lyon

Desserts

...zijn meestal erg eenvoudig in Frankrijk:
Een puddinkje van custard ( Creme Caramel ) waar soms bovenop suiker is verhit ( Creme Brulee ), Mousse-au-Chocolade of een ile flottante , drijvend eiwit in vanille-saus. pâtisserie de maison is vaak een uitsekende keuze uit zelfgemaakte taarten zoals tarte au pommes met appel (of omgekeerd gebakken en met room geserveerd: De tarte tatin - je eet het warm met koude zure room - crême fraîche).

Er zijn 2 soorten ijs: Roomijs heet Glace en waterijs heet Sorbet . Als u om Glace vraagt noemt men niet de smaken waterijs op, want dat is iets heel anders. Vanille, Café, Pistache, Chocola en notensmaken zijn altijd glaces . IJs van fruit is altijd een sorbet , behalve aardbeien ( fraise ). Slagroom heet Chantilly.

 

Dranken

Na het eten komen de koffies en de likeuren.

In koffie maakt de Fransman het verschil tussen een klein kopje (un petit) café en een grote kop grand café. Er zit op de terrassen een fors prijsverschil tussen klein en groot. Geef daar duidelijk aan wat u wilt, zodat de ober niet automatisch de duurste optie kiest.
Koffie met melk is altijd een grote, dure kop café au lait of café creme.
Café American is slappe koffie, met extra heet water.
Een Café Liegeois is geen koffie, maar een groot ijs met koude koffie, ijs en slagroom.

Typisch Franse likeuren zijn de Eau de Vie's en de Marc's , gedistilleerd uit rottend fruit en fruitafval, met een erg hoog alcoholpercentage.
Cognac
en Armagnac zijn wel de bekenste Eau de Vie's, gemaakt van rottende druiven. Ook Calvados is een Eau de Vie, dat uit rotte appels wordt gedistilleerd.
Een Marc is het bijproduct van de wijnproductie. Het wordt uit de resten van de geperste druiven gedistilleerd. Wijnboeren krijgen een bepaald quota aan Marc's belastingvrij, voor eigen gebruik. Er zijn grote verschillen in kwaliteit: Een goede Marc de Bourgogne kan zeer exclusief zijn qua smaak en prijs.
Er zijn digistiven na het eten en apéritiven voor het eten. Wie ze door elkaar haalt wordt nagewezen, maar wat precies wanneer gedronken wordt is vaak onduidelijk. Een Pastis is een veilige keus voor het eten, likeuren komen altijd na het eten. Helaas houdt niet iedereen van de scherpe anijssmaak van Pastis.

Franse bieren komen allemaal uit de Elzas. Een groot merk is Kanterbrau, compleet met restaurantketen ( Maitre Kanter ). Fransen drinken bier vaak met een smaakje siroop erin: Panaché .


Sète, Herault

 

Haute Cuisine

De traditionele overvloedige, vette boerenmaaltijd waar alles vers is - de groente komt net van het land, het brood is net gebakken, het varken is net geslacht - stamt uit de vroege Middeleeuwen, toen de steden ontvolkten en het boerenbestaan in hoog aanzien kwam te staan. Het landleven en het bijbehorende eten zit diep in de genen van de Fransen.

 

De boerenkeuken bestaat meestal uit stoofpotten ( doubes ) of braadschotels waarin het vlees met al het vet eraan wordt klaargemaakt. Als het vlees gebakken wordt, wordt de jus met boter, room en wijn gebonden tot een stevige saus.

Dit authentieke voedsel is in de loop der eeuwen steeds verder vervolmaakt en de allerhoogste graad van perfectie schrijft men toe aan de Franse topkok Escoffier, die over de bereiding van de traditionele gerechten een standaardwerk schreef, dat als "het" kookboek voor de Franse keuken wordt gezien.
Koken volgens Escoffier werd tot Haute Cuisine bestempeld en een bekende bandenfabrikant ging restaurants sterren geven naarmate ze het koken volgens Escoffier beter beheersten.

 

Als reactie op het vele vette eten - en als reactie op de bekrompen boerengewoontes - kwam na 1968 de nouvelle cuisine, de nieuwe keuken, opzetten. Kleine hoeveelheden vetarm voedsel werd in fraaie kleurencombinaties op het bord gedrapeerd en tegelijk werd de prijs verdubbeld.
De nouvelle cuisine deed vooral opgang in de trendy restaurants in de grote steden, en ook Michelin ging helemaal om. Restaurants die volgens de nieuwe kookwetten kookten sleepten de ene ster na de andere binnen.
Buiten de steden vonden de Fransen dat gespeel met eten maar niks, en ook de meeste Nederlanders herkennen de nouvelle cuisine als "weinig eten voor veel geld".


Marseillan, Herault

 

Basse Cuisine

Ook in Frankrijk wint fastfood het van slow food.
Niet alleen de MacDo´s en de Quicks (uit België, bij de Quick hebben ze betere burgers dan bij MacDonalds), maar ook de snelle restaurants bij de snelweg-afslagen en in de winkelcentra zijn populair bij de Fransen, die de urenlange gestoofde doubes graag inruilen voor een snel gegrilde lap vlees tegen een all-inclusive bodemprijs.
De bekenste ketens aan de onderkant van het Franse restaurant-gebeuren zijn de Courtepaille en de Flunch. De oprukkende Belgische keten Leon de Bruxelles doet aan veel mosselen met bier.
Een klasse beter is de Buffalo, die ook daadwerkelijk onderscheidt kan maken tussen rood, medium en doorbakken vlees.
De ketens hebben allemaal hun specifieke huisstijl en gebouwtjes, die je van verre kunt herkennen.


Bourges, Cher